À cause de la nature et de la variété des aliments traités, qui sont principalement frais, liquides ou semi liquides, à base de sucre, de lait, de crème et d’œufs, donc à risque élevé de contamination et de prolifération bactérienne, ces endroits demandent surtout un respect strict des normes d’hygiène.

Cette condition peut être garantie en effectuant des nettoyages irréprochables, la désinfection régulière des salles, l’usage de produits inhibiteurs de bactéries et le respect des mesures disciplinaires qui recommandent  des revêtements et des sols en carrelages spéciaux, antiacide, de couleur claire; cette solution est conseillée par plusieurs réglementations en vigueur pour la facilité d’aseptisation qu’elle peut assurer, outre que pour la solidité et la durabilité des matériaux employés.

Il est absolument nécessaire d’installer au sol un efficace système d’évacuation des eaux de lavage ainsi que des raccords à gorge entre sols et murs pour éliminer angles et arêtes à 90°.

Une attention particulière doit être accordée au choix des sols qui doivent résister, soit aux chocs thermiques et aux basses températures qui caractérisent la plupart des locaux de conservation, soit aux contraintes mécaniques lourdes, statiques ou circulantes.